Nutrition et alimentation

Nutrition : comprendre pour mieux surveiller en stage

Ce cours te donne les bases indispensables : énergie, macronutriments, vitamines, minéraux et hydratation.

Situation clinique (hôpital / EHPAD)

En EHPAD, Mme D., 89 ans, mange “trois bouchées” depuis 3 jours et boit très peu. Elle est plus somnolente, constipée et dit que “tout a mauvais goût”. Son poids a baissé sur le dernier mois.

Question : quelles sont tes priorités d’observation ? Quelles actions peux-tu mettre en place dans ton rôle ? Qu’est-ce qui justifie une alerte IDE ?

Objectifs (micro-victoires)

Comprendre le rôle de l’alimentation : énergie + entretien du corps.
Retenir les bases chiffrées utiles pour les examens (calories des nutriments, besoins moyens).
Identifier les rôles clés des protéines, lipides, glucides.
Mémoriser la différence vitamines hydrosolubles / liposolubles.
Repérer les minéraux majeurs et relier à des situations de soins.

Fil conducteur : ce chapitre complète le besoin « boire et manger » (Henderson). Chapitre suivant logique : dénutrition, déshydratation, surveillance des ingesta et transmissions ciblées.

Stage Partiel EHPAD Service hospitalier Post-opératoire

1) À quoi sert l’alimentation ? (la base à connaître)

À retenir

L’alimentation apporte de l’énergie et des composants pour que le corps fonctionne, se répare et se défende.

Énergie : le métabolisme de base

Le métabolisme de base = l’énergie minimale pour rester en vie.

Rester en vie (fonctions vitales)
Activité cardiaque
Activité cérébrale
Température du corps

Il varie selon : âge, sexe, activité de la thyroïde, taille et poids.

Le corps a aussi besoin de “matière”

Au-delà des calories, l’organisme a besoin de composants pour l’entretien :

Glucides, protides, lipides
Minéraux, vitamines
Eau et fibres

En stage, l’aide-soignant(e) doit…

Repérer les signes simples : baisse des prises alimentaires, difficultés à mâcher/avaler, fatigue, troubles du transit, modifications du goût, douleurs buccales, refus. Puis transmettre des faits chiffrés (quantités, % du plateau, volumes bus).

Point de vigilance clinique

Chez la personne âgée, une baisse des apports peut rapidement entraîner déshydratation, constipation, confusion, chute et escarres. Toute dégradation rapide nécessite une alerte IDE.

Ce qui peut tomber au partiel / à l’oral

« Définissez le métabolisme de base et citez 5 facteurs qui le font varier. »

Synthèse opérationnelle

Je comprends que l’alimentation = énergie + matériaux de réparation + régulateurs.
En service, je repère vite : quantité + tolérance + sécurité (fausse route, vomissements).

2) Les macronutriments : glucides, protides, lipides (outil examen)

Ici, l’objectif est simple : retenir les valeurs clés et savoir les relier à une situation clinique.

À retenir (chiffres indispensables)

Glucides = “sucres” : 1 g = 4 calories
Protides = “protéines” : 1 g = 4 calories
Lipides = “graisses” : 1 g = 9 calories

Besoins énergétiques moyens souvent enseignés : environ 2500 kcal/j chez l’homme, environ 2000 kcal/j chez la femme (variable selon âge, activité, état de santé).

Macronutriment	Rôle principal	À connaître (terrain)	Point examen
Glucides 1 g = 4 kcal	Énergie	Glucides simples : énergie rapide. Glucides complexes : énergie sur la durée, limitent les fringales. Sources complexes : pâtes, pain, céréales, riz (augmentation plus lente de la glycémie).	Différencier “rapides” vs “lents/complexes” et citer 3 exemples.
Protides 1 g = 4 kcal	Construction / entretien	Croissance et entretien des tissus. Fabrication d’anticorps et d’hormones. Apport de fer et de vitamine B12 selon les sources.	Relier protéines ↔ réparation ↔ immunité (anticorps) ↔ hormones.
Lipides 1 g = 9 kcal	Énergie concentrée	Énergie sous un faible volume. Source de vitamines A, D, E (liposolubles). Constitués d’acides gras. Origine animale ou végétale.	Retenir : lipides = plus “caloriques” + vitamines liposolubles.

Ce que tu dois surveiller en pratique

Chez la personne âgée ou en post-opératoire : fatigue, baisse d’appétit, difficultés de mastication, douleur buccale, nausées/vomissements, constipation. Note toujours les quantités réellement prises.

Question d’examen possible

« Donnez la valeur énergétique (kcal) de 1 g de glucides, protides et lipides. Expliquez pourquoi les lipides apportent beaucoup d’énergie “en petit volume”. »

Synthèse opérationnelle

Je connais les 3 chiffres : 4 – 4 – 9.
Je relie : glucides = énergie ; protéines = réparation/défense ; lipides = énergie concentrée + vitamines A/D/E.

3) Hydratation : un point critique en gériatrie

À retenir

Besoin hydrique enseigné ici : environ 2,5 L/jour au total, dont environ 1,5 L apportés par l’eau et le reste par les aliments. (Toujours adapter aux prescriptions et pathologies.)

En stage, l’aide-soignant(e) doit…

Proposer régulièrement à boire si autorisé, adapter le contenant (verre à bec, paille si validée), et repérer les obstacles : dépendance, troubles cognitifs, dysphagie, refus, fatigue.

Point de vigilance clinique

Chez la personne âgée : la sensation de soif peut être diminuée. Surveille particulièrement bouche sèche, somnolence, constipation, urines rares/foncées, confusion et risque de chute.

Ce qui peut tomber au partiel / à l’oral

« Citez 5 signes évocateurs de déshydratation chez la personne âgée et 4 actions aide-soignant(e) possibles (hors prescription). »

Synthèse opérationnelle

Je propose à boire souvent et en petites quantités, si autorisé.
Je note les volumes bus quand c’est demandé et je transmets toute baisse brutale.
Je signale vite les signes de déshydratation, surtout en EHPAD / post-opératoire.

4) Vitamines : hydrosolubles vs liposolubles

À retenir

Les vitamines sont indispensables aux réactions chimiques de l’organisme : elles agissent par leur présence et aident l’utilisation des autres constituants alimentaires.

Hydrosolubles : solubles dans l’eau (ex : C, groupe B)
Liposolubles : solubles dans les graisses (A, D, E, K)

Propriété	Type	Sources (exemples)	Rôles (exemples)
Vitamine liposoluble	A	Jaune d’œuf, beurre, fromage	Croissance, mécanisme de la vision
Vitamine liposoluble	D	Poissons gras, beurre, lait	Croissance, fixation du calcium sur les os
Vitamine liposoluble	E	Huiles végétales	Lutte contre le vieillissement, fabrication des cellules de reproduction
Vitamine liposoluble	K	Légumes verts, viandes	Réaction de coagulation du sang
Vitamine hydrosoluble	C	Agrumes, kiwi, choux, persil, poivrons, tomates, laitue, épinard	Formation/réparation des tissus (os, cartilages, ligaments, vaisseaux), santé des dents, résistance aux infections
Vitamine hydrosoluble	B	Céréales, légumes, œufs, fruits et légumes	Réactions permettant l’utilisation des glucides, lipides, protides dans l’organisme

Ce que tu dois surveiller en pratique

En situation de dépendance : repérer les régimes restrictifs, la baisse des apports, et les difficultés à manger (dentition, douleur, troubles de déglutition). Les vitamines sont liées à la qualité globale des apports.

Question d’examen possible

« Quelle est la différence entre vitamines hydrosolubles et liposolubles ? Citez 2 exemples de chaque. »

Synthèse opérationnelle

Je retiens : A D E K = liposolubles ; B C = hydrosolubles.
Je relie à la pratique : une alimentation insuffisante = risque de carences + fragilité.

5) Principaux minéraux + 7 groupes alimentaires

À retenir (minéraux essentiels)

Calcium + phosphore : os, dents, système nerveux (viande, poisson, œuf, légumes, fruits).
Magnésium : anti-stress, anti-inflammatoire (céréales, épinard, banane, chocolat).
Fer : composant des globules rouges (abats, viande, poisson).
Sodium : équilibre des liquides de l’organisme.
Potassium : contraction cardiaque (banane).
Iode : synthèse des hormones thyroïdiennes (poisson).

Ce qui peut tomber

« Citez 3 minéraux et leur rôle principal. Donnez un exemple d’aliment source pour chacun. »

Les 7 groupes alimentaires (repère simple)

Produits laitiers : environ 3 fois/jour
Protéines : 1 à 2 fois/jour
Féculents
Céréales
Pain
Fruits et légumes : environ 5 fois/jour
Matières grasses
Produits sucrés
Boissons

En stage, ce repère aide à analyser un plateau : diversité, quantités, et cohérence avec le régime prescrit.

En EHPAD / service hospitalier…

Une baisse de prises alimentaires chez une personne âgée doit être interprétée avec le contexte : douleurs, constipation, dépression, troubles cognitifs, médicaments, fatigue, isolement.

Point de vigilance clinique

Si diminution marquée des prises sur plusieurs repas, vomissements répétés, refus total, suspicion de fausse route, altération rapide de l’état général : alerte IDE et transmission chiffrée (prises, volumes).

Synthèse opérationnelle

Je connais les minéraux clés et je sais à quoi ils servent.
Je sais “lire” un plateau : ce qui est pris, ce qui est laissé, et pourquoi.
Je transmets des données utiles : quantités + tolérance + risques (fausse route, vomissements) + évolution.

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