Qualité nutritionnelle repas EHPAD

Alimentation des personnes âgées en EHPAD un decret entrera en vigueur le 1 juillet 2013,

Le décret parue le 30 janvier 2012  prévoit plusieurs mesures destinées à garantir l'équilibre nutritionnel des repas servis aux pensionnaires,

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux, sont requis, conformément à l'article L. 230-5

le décret fixe les principes que doivent respecter les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux pour assurer une qualité nutritionnelle suffisante des repas :
? quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner ;
? le respect d'exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas ;
? l'adaptation des plats proposés aux goûts et habitudes alimentaires des résidents ;
? le respect d'exigences adaptées à l'âge ou au handicap des résidents ;
? la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces ;
? le respect d'exigences minimales de variété des plats servis.

decret-du-30-janvier-2012-restauration-personnes âgées.pdf

La CLCV publie une enquête sur l'alimentation des personnes âgées

La CLCV a enquêté auprés de 1400 personnes âgées résident en maison de retraite afin de recueillir leur s avis sur la qualité de l'alimentation

Les résultats sont globalement positifs avec des taux de satisfaction élevés sur le goût et les quantités servies. Néanmoins, l' enquête met en lumière un certain nombre de points problématiques :

pour le résident

• Le menu unique est trop souvent la règle; en maison de retraite le réchauffage des plats est souvent inadapté ce qui affecte la qualité ;

• l’assaisonnement, et notamment la quantité de sel, sont jugés insuffisants, ce qui peut amener à une perte d’appétit et selon de nombreux gériatres contribuerait au risque de dénutrition ;

• l’alimentation dans les maisons de retraite rattachées à des hôpitaux est moins bien perçue, résultat qui peut s’expliquer par la qualité très médiocre de l’alimentation dans bon nombre d’hôpitaux ;

• la viande est souvent considérée comme trop dure et trop fréquemment cuisinée en sauce au détriment d’autres types de préparation (viande rouge notamment).

• Pour les convives

les convives des maisons de retraite, , paraissent très peu associés aux choix concernant la restauration. Ils sont d’ailleurs mal informés quant à la provenance des repas qu’on leur sert.

En maisons de retraite, 55% des convives ne sont pas consultés sur la qualité des repas et 44% considèrent que leurs demandes éventuelles ne sont pas prises en compte

la CLCV propose la mise en place d’un label garantissant la qualité des repas et du service

Ce label devrait inclure les exigences suivantes :

• Consulter au moins deux fois par an les résidents sur la qualité des repas et sur leurs attentes ;
• Adapter l’offre avec une attention particulière à la variété des plats, à leur assaisonnement (sel en quantité suffisante), à la tendreté des aliments et à la qualité de la viande ;
• Prévoir la possibilité d’un choix de menus.

Exigences spécifiques aux maisons de retraite

• Permettre aux résidents de choisir leur place à table
• Maîtriser le bruit lors du repas
• Offrir la possibilité de choisir les menus
• Privilégier des repas préparés sur place à partir d’une proportion significative de produits frais
• Dans le cas où les plats sont simplement réchauffés, assurer une température adéquate au moment du service

Carole Lopez

Diététicienne

(source CLCV)

alimentation-personnes-agees.pdf